Rassegna Stampa

MULINUM, RITORNO AL FUTURO 

MULINUM è la prima azienda agricola italiana che nasce da una straordinaria operazione di crowdfunding, realizzata grazie all’intraprendenza di un giovane calabrese, Stefano Caccavari, e alla conseguente risposta  ottenuta attraverso i social network (a luglio 2019 raccolti 1.436.000 euro). Tale raccolta, tuttora aperta e in  continua espansione, è stato il motore di un progetto di filiera, controllata in ogni passaggio, che rilancia la  coltura bio di grani antichi locali, la produzione di farine integrali macinate esclusivamente a pietra, in  luoghi, i Mulinum appunto, costruiti in bioedilizia, situati in mezzo alla natura e raggiungibili facilmente  dalle città, dove le farine vengono macinate a vista, dove si panifica il pane con ricette tradizionali e  lievito madre, dove si possono gustare straordinarie pizze agricole e dove accadono eventi culturali, corsi di formazione e percorsi didattici.

Il primo dei Mulinum di Stefano Caccavari è sorto nel 2017 in Calabria, nel comune di San Floro (CZ), perché è qui che il giovane, dopo gli studi in economia aziendale, è stato mosso dal desiderio di salvare il suo territorio  che rischiava di essere trasformato nella più grande discarica europea di rifiuti. Di fronte a quel pericolo, scampato nel 2015 grazie all’iniziativa di un  gruppo di cittadini, il giovane intuisce che i territori si salvano “coltivandoli”, creando quindi le condizioni di una cura quotidiana, con un progetto di ampia visione e a lungo termine. Con una mentalità imprenditoriale  orientata più verso il significato di fare rete che su assistenzialismo e aiuti pubblici, Caccavari lancia l’invito a  sostenere il suo progetto su facebook, dove ha già creato una comunità di 5000 persone, raccolta grazie a un  precedente progetto partecipativo. La sottoscrizione di soci al progetto Mulinum, tuttora aperta, ha raccolto ad  oggi 220 soci sottoscrittori, per una complessiva raccolta di 1.436.000 euro, destinati oltre che alla nascita del  primo Mulinum di San Floro ai successivi Mulinum, individuati per ora in Toscana e in Puglia. Anche le  destinazioni dei nuovi Mulinum nascono spontaneamente, dall’interessamento di aziende agricole o  imprenditori che diventano i capofila di questa particolare forma di sviluppo del proprio territorio, dove spesso  i terreni sono lasciati incolti. 

Mulinum sta ponendo le basi per un rinascimento della coltura italiana del grano, partendo dalla  ricchezza della biodiversità dei semi e delle loro proprietà che restano integre con la macinazione a  pietra e la panificazione con pasta madre.  

Lo sviluppo di Mulinum, oltre alla sempre maggiore diffusione del suo format in tutte le regioni italiane, si  attua anche con la commercializzazione delle farine sia nella distribuzione organizzata, che destinate a quei  panificatori di grani antichi che hanno fatto una scelta di qualità e salute, sia, in futuro, con la creazione di  Pizzerie Mulinum situate nelle grandi città italiane, che diventano anche luogo di comunicazione e diffusione  del progetto.  

Mulinum ha contemporaneamente una mission culturale che esprime in ogni luogo in cui attecchisce, sia  stringendo alleanze virtuose con i talenti del territorio, come nel caso della giovane chef stellata Caterina  Ceraudo, sia come mecenate d’arte e creatore di incontri culturali, come in occasione dell’installazione  dell’opera dell’artista-musicista Yuval Avital “Il Giardino dei Sonagli”, grazie al coinvolgimento del progetto  Terzo Paradiso – Fondazione Michelangelo Pistoletto, inaugurata il 14 luglio 2019 nei sui terreni. 

MULINUM – LE TAPPE DELLA FILIERA dal campo alle farine, dal pane alle pizze contadine

La filiera Mulinum nasce da imprenditori agricoli tornati, grazie alla sollecitazione di Caccavari e a una equa  politica di prezzi, a coltivare bio grani antichi con sementi che erano state dimenticate. Il raccolto viene  conferito al luogo-cuore del progetto: il Mulinum, un grande casolare costruito in bioedilizia e situato in  prossimità dei campi coltivati a grano, facilmente raggiungibile dalle città. 

Il grande casolare Mulinum si presta a diverse funzioni: la sala delle macine, dove antichi mulini a pietra naturale francese “La Fertè”, rimessi a nuovo, macinano il grano con la naturale lentezza che consente di preservare ogni parte del chicco (al contrario dei moderni mulini a cilindri d’acciaio), dando luogo a una farina integrale al 100%, ricca di tutti i suoi naturali componenti, oltre che più profumata e saporita.

In una grande area contigua è situato, a vista, il  laboratorio di panificazione, dove fornai di nuova generazione sfornano quotidianamente diverse tipologie di  pani integrali, di grano duro e tenero, recuperando ricette storiche, utilizzando sempre la pasta madre. Il più  noto dei pani 

MULINUM porta il nome di PANE BRUNETTO ed è realizzato con grano Senatore Cappelli integrale in  purezza. Rubeum, Maiorca, Verna, Jermano e Farro sono gli altri cereali coltivati da Mulinum San Floro.  A quella del pane è affiancata la produzione di biscotti con ingredienti genuini e locali. Pani e biscotti, così  come le confezioni di farine, sia in formato domestico che professionale, vengono venduti in loco e attraverso canali della distribuzione, oltre che on-line. Infine e non meno importante, sia d’inverno che d’estate col  favore della vista sui campi, Mulinum è luogo di aggregazione sociale, dove il risultato della sua filiera si  trasforma in straordinarie pizze contadine dall’impasto integrale “come una volta”, croccante e saporito,  condite con ingredienti dell’orto, formaggi e conserve ittiche locali, assemblati con straordinaria maestria da Caterina Ceraudo, giovane e stellata chef calabrese, prima chef ambassador di Mulinum, che ne ha sposato la  mission dal suo esordio.  

MULINUM SAN FLORO – IN CALABRIA LA PARTENZA, IN OGNI REGIONE ITALIANA  L’APPRODO

Il primo MULINUM è stato inaugurato nei dintorni del piccolo Comune di San Floro, sui 7 ettari di un’azienda  agricola bio associata, situata tra il Golfo di Sant’Eufemia e quello di Squillace. Il primo crowdfunding viene  lanciato da Caccavari il 14 febbraio 2016 e solo 7 mesi dopo, a settembre 2016, iniziano i lavori di costruzione  del casolare. Il Mulinum San Floro è stato inaugurato il 31 gennaio 2017, in un territorio dove il significato  di “sviluppo” sembrava dimenticato per sempre.

È quindi il Mulinum San Floro la matrice di ogni nuovo  Mulinum, che grazie a una ormai inesauribile partecipazione di soci sostenitori, ha proiettato la sua potenzialità  ben oltre i confini originari, facendone una grande operazione collettiva a base privata. I prossimi  MULINUM saranno realizzati, in Val d’Orcia - Toscana, nel Comune di Buonconvento, quindi nel Salento - Puglia, nel Comune di Mesagne.

Capofila del Mulinum Buonconvento in Toscana è la azienda agricola  Castelnuovo Tancredi di Guido Venturini del Greco, che conferirà al Mulinum -situato in uno degli scorci più  belli d’Italia- il grano raccolto nei suoi 600 ettari bio. Sono invece Cosimo, Piero Campana, fratelli e  proprietari della Masseria Baroni Nuovi e di 200 ettari bio situati nelle prossimità della Masseria, i capofila di  Mulinum Mesagne, nel Salento. 

MULINUM START UP - IL PIU’ GRANDE CASO ITALIANO DI CROWDFUNDING AGRICOLO

MULINUM è stato e continua ad essere, per strategia imprenditoriale, il più grande caso italiano di  crowdfunding nel settore agricolo. Il finanziamento dell’operazione iniziale, finalizzato alla costruzione del  primo Mulinum in Calabria, è nato infatti dalla straordinaria raccolta di adesioni relizzata grazie all’appello pubblicato su Facebook nel 2016 e che ha raggiunto la somma di 500 mila euro in meno di 90 giorni, con la sottoscrizione di 101 soci.

La somma ha permesso a Caccavari una prospettiva più ampia, rendendo evidente la capacità di replicare la formula Mulinum con l’alleanza di aziende agricole bio. Così è avvenuto per il secondo Mulinum: un passaparola generato sia da media tradizionali che social network ha messo in contatto con Stefano Caccavari un imprenditore agricolo che, innamorato del progetto Mulinum, ha deciso di diventarne capofila in Toscana; è stata quindi lanciata la nuova call che ha raccolto ulteriori 120 soci per la aggiuntiva cifra di 936 mila euro.

Chi aderisce al progetto non lo  fa esclusivamente su considerazioni speculative, ma anche con la volontà di riscoprire le proprie origini,  salvare la propria storia e il proprio territorio, coltivandolo, presidiandolo, trasformandolo in cibo  buono e sano e in occasioni di scambio culturale.  

MULINUM, PROSEPETTIVA DI CRESCITA PER FARINE E FORMAT PIZZERIA AGRICOLA

Considerato l’enorme patrimonio agricolo italiano incolto, pur restando nel protocollo del grano e delle farine  Mulinum (grani antichi ovvero antecedenti al 1970, molitura a pietra La Fertè) Stefano Caccavari auspica di  coinvolgere sempre più aziende agricole nel progetto, così da destinare la produzione di farine non soltanto alla  vendita diretta presso i Mulinum o on-line, ma anche alla commercializzazione nei canali della Distribuzione  Organizzata, sensibili ai prodotti di qualità.  

Altro mercato di riferimento delle farine Mulinum sono quei panificatori di nuova generazione che vedono  nelle farine integrali, ottenute da grani antichi e nell’uso di pasta madre, una nuova sfida che qualifichi e dia  sempre più significato al loro lavoro. È infatti esclusivamente presso questo tipo di panificatori che il consumo  di pane è in aumento, in controtendenza con il consumo di pane industriale o semi industriale. 

Secondo e parallelo passo della crescita Mulinum è la costruzione di una catena di pizzerie agricole da  collocare nei grandi centri urbani, per diffondere la filosofia Mulinum e raggiungere sempre più pubblico. 

LA STORIA DI MULINUM
L’OPPOSIZIONE A UNA ENORME DISCARICA, L’ORTO DI FAMIGLIA, IL MULINO A PIETRA  QUASI PERDUTO, L’APPELLO SU FACEBOOK. NASCITA DI UN’ORIGINALE STARTUP  AGRICOLA

Nel 2015 Stefano Caccavari, a 27 anni, mentre credeva avrebbe realizzato i suoi sogni lontano da casa, in  California con qualche progetto tra economia e informatica, assistette al rischio imminente di un disastro  ambientale nel suo territorio in Calabria, Comune di San Floro: la costruzione di un’enorme discarica che  sarebbe diventata la più grande d’Europa; pericolo sventato, grazie alla tenacia di un gruppo di cittadini e  professionisti che si ribellarono e si costituirono ottenendo il blocco dei lavori.  

In quel frangente, uno dei cittadini più attivi, Massimiliano Capalbo, noto difensore del territorio calabrese,  chiese provocatoriamente a Stefano Caccavari che cosa stesse facendo personalmente per proteggere il suo  territorio. La provocazione generò nel giovane una reale voglia di implicarsi con qualcosa di concreto,  partendo dall’intuizione che coltivando un territorio lo si protegga (ad esempio dalla costruzione di discariche).  Realizzò quindi che avrebbe potuto fare qualcosa sui terreni di famiglia, che creasse tra persone una relazione  diretta. L’idea fu la creazione dell’ “Orto di famiglia” un immenso orto da far coltivare al suo zio Franco,  coltivatore esperto, e da affittare a catanzaresi e altre persone dei dintorni che, a fine settimana, si sarebbero  recati a visitare la propria particella d’orto, per farne personalmente il raccolto. Dai primi 10 Orti, affittati per  lo più ad amici, medici e famiglie, presto si raggiunse la quota di 150 affittuari. E’ dalla creazione spontanea di  questa comunità di persone di ogni età, accomunate dal voler ritrovare un contatto perduto con la natura e i  suoi prodotti, che Caccavari crea la sua fan base, anche su Facebook. E’ infatti attraverso il canale social e  wathsapp che aggiorna gli affittuari sui progressi dell’orto, raccontando anche quello che i cicli naturali  insegnano, a cominciare dalla stagionalità. Le persone che convergono negli orti, soprattutto nella bella  stagione, gli chiedono che gli orti diventino anche un luogo dove ritrovarsi per chiacchierare, fare una merenda  semplice; da qui nasce l’idea di Stefano, di produrre e vendere in loco anche il pane, con la stessa cura messa  nei prodotti dell’orto, partendo cioè dalla scelta di un buon grano. 

Stefano si appassiona e studia approfonditamente il tema pane, farine, grani, sia interrogando gli anziani del  luogo a partire da sua nonna Concetta, suo insostituibile riferimento in quanto detentrice dell’antico,  ancestrale, sapere del luogo e del tempo, sia con approfondimenti e confronti di tipo tecnico e agronomico.  Scopre che dal 1974 in Italia non vengono quasi più coltivati gli antichi grani locali perché soppiantati da una  varietà nuova, chiamata Creso, fino a 4 volte più produttiva. Tale grano ha vinto sugli altri perché più  resistente, di bassa statura e più proteico.  

Tale grano è facilmente distinguibile dai grani al lui antecedenti, definiti “antichi”, per l’altezza delle piante:  fino a 1 metro e 80 cm la pianta dei grani antichi e non più di 70 cm la pianta modificata; una piccola pianta  quindi che necessita di diserbanti, concimi e pesticidi: una imponente dotazione chimica che viene in genere prodotta e commercializzata dagli stessi produttori dei semi modificati, in un regime di oligopolio. 

La massificazione del grano ha anche impoverito la ricchissima biodiversità delle sementi italiane (la maggior parte dei prodotti derivati dal grano in Italia proviene oggi da coltivazioni intensive in Canada e Est Europa), a tutto si aggiunge che i moderni mulini in acciaio “bruciano” i chicchi di grano con la loro velocità. Appreso tutto ciò Stefano Caccavari vi si ribella,  intuendo che la conversione di marcia sia niente affatto utopistica, ma anzi, percorribile. Decide, anziché di  comprarsi un nuovo Mac, di coltivare un ettaro di terreno per sperimentare una prima coltivazione con il grano  Senatore Cappelli.

Individua un mulino a pietra a diversi chilometri di distanza, l’ultimo rimasto attivo in Calabria ancora dotato di macine in quarzo di  marca La Fertè (celebre fabbrica francese, oggi chiusa, che ha fatto la storia dei migliori mulini del mondo) cui  porta il suo primo raccolto. E’ grande l’emozione quando viene infornato il primo impasto di farina Senatore  Cappelli con pasta madre, è però un po’ tiepida la reazione al primo pane sfornato: un pane basso e scuro,  pesante, diverso da quello che Stefano è ormai abituato a mangiare.  

Chiamata ad esprimersi sulla questione, la nonna di Stefano sentenzia: “Ma questo è pane Brunetto!”  riconoscendolo, come fosse un vecchio amico d’infanzia. Ed è proprio così, Nonna Concetta ha assaggiato un  pane che ricalca esattamente sapore, profumo, consistenza e colore del pane della sua infanzia. Lo chiamavano  affettuosamente “brunetto” e non “nero” questo pane davvero integrale e consistente, cui non va aggiunto  nulla, che si gode appieno anche da solo. Un pane che non ha bisogno di nulla neppure durante la lavorazione,  nessun miglioratore né altra compensazione, digeribile, leggero e pieno di sapore. In quel momento si crea  come un ponte tra nonna e nipote, due generazioni con differenze apparentemente siderali, ma in realtà unite 

da un comune sentire, profondo e intuitivo. L’avventura parrebbe fermarsi qui, nell’Orto di famiglia, dove la  gente di città ora può, non solo raccogliere i frutti dell’orto preso in affitto, ma anche comprare del buon pane  Brunetto, ma… accade un imprevisto che dà la svolta a questa storia che già appare straordinaria.  Il proprietario del mulino dove Stafano Caccavari porta le sue farine a macinare, annuncia che venderà di lì a  poco il mulino a persone che vogliono farne oggetto d’arredo nel loro giardino in Toscana. L’unica possibilità  è rilevare il mulino al posto degli acquirenti per la stessa cifra, ma in tasca Caccavari ha solo un terzo del  

necessario. E’ da questa delusione e da questa necessità che nasce l’idea di lanciare un appello alla sua fan  base di facebook, nata dall’operazione Orto di Famiglia. “Aiutatemi a salvare l’ultimo mulino a pietra della Calabria” è l’accorato appello pubblicato. Occorrono 10 mila euro e… succede l’inimmaginabile: arrivano  impegni di sottoscrizione per 100, poi 200, fino a 500 mila euro, in 90 giorni.  

Sono 100 e 1 i soci che, grazie alla determinazione e intraprendenza di Stefano, fanno decollare il sogno ben  oltre le prospettive originarie e che prende proprio il nome di Mulinum, che è poi l’oggetto simbolico, di  questa favolosa impresa. Impresa che non accenna a fermarsi. Dopo l’inaugurazione del Mulinum di San  Floro, il proprietario di una grande e fiorente azienda agricola toscana si fa avanti per replicare Mulinum sulle  sue terre, poco dopo fanno lo stesso passo una famiglia di professionisti salentini che sogna un Mulinum  pugliese. Ripartono le ricerche di soci e si raggiunge con ulteriori 100 soci la quota di 956 mila euro e… la  stria continua.  

A questo punto il sogno di riprendersi la terra, convertendo le colture estensive in colture di grani  antichi, pagando i contadini il giusto prezzo del grano alto, anche in considerazione dell’enorme  patrimonio agricolo italiano abbandonato, non è utopia ma un sogno, ambizioso e realizzabile. Il sogno  Mulinum in ogni regione o provincia italiane.